Пастеризација је процес загревања течности или хране за убијање микроорганизама (као што су Бруцелла, Цампилобацтер , Е. цоли О157: Х7, Листериа , Мицобацтериум бовис, Цампилобацтер, Салмонелла и Иерсиниа) који могу изазвати болест. Развио га је Лоуис Пастеур 1864. године, а пракса се комерцијализовала крајем 1800-тих и почетком 1900-их. Поред побољшања сигурности потрошача, пастеризација може побољшати квалитет и рок трајања хране.
Сировинско млеко, сирови сладолед, сирови сиреви и сирови јогурти нису пастеризовани. Постоји посебна забринутост да труднице, дјеца и имунолошко компромитоване особе могу бити под ризиком од инфекција из непастуризираног млијека. ТБ се обично јавља због непастуризираног млека. Бруцела може бити болест која отежава дијагнозу, која се често протеже млеком.
Избијања због сировог млека су чешћа у земљама у којима сирово млеко није дозвољено. Различите државе имају различите прописе о продаји овог млека. Неки чине илегалним продају сировог млека. Неке га само дозвољавају да се продају са фарми.
Методе за пастеризацију
- Третман кратког времена високим температурама. Млеко се пастеризује на 161 Ф у трајању од 15 секунди.
- Дуготрајно лечење ниске температуре. Млеко се пастеризује на 145 Ф током 30 минута.
- Фласх пастеризација. Ова врста пастеризације, која подразумева високу температуру од 3 до 15 секунди, након чега следи хлађење и паковање, користи се за кутије за пиће и друге течности које се могу чувати у дужем временском периоду без расхлађивања.
- Паштуризовање парама. Пара под притиском се користи за убијање Е. цоли , Салмонелла и Листериа у труповима говедине. Излагање говеђег пара доводи до температуре површине од око 200 Ф.
- Пражњење зрачења. Излагање гама зракама може спречити раст неких прехрамбених микроба у намирницама, зачинама и производима.
- Ултрапастуризација. Грејање млека или креме до 280 Ф у трајању од 2 секунде може продужити хладни рок трајања млијека од 60 до 90 дана.
- Пастеризација ултра високих температура. Грејање млека на 280 до 302 Ф у трајању од 1 или 2 секунде праћено паковањем у непропусним контејнерима омогућава складиштење без хлађења до 90 дана.
Мити и чињенице о пастеризацији
- Мит : Пастеризација смањује нутритивну вредност млека.
- Чињеница : Стерилизација млека разбија неке од компоненти млека, али стварни ефекат на исхрану сматра се маргиналним.
- Мит : Пастеризовано млеко изазива нетолеранцију лактозе .
- Чињеница : Лактоза је природни шећер у млеку. И сирово и пастеризирано млеко садрже лактозу, а пастеризација не мења ниво лактозе. Заговорници сировог млека тврде да сирово млеко садржи Бифидобацтериа, пробиотик ( корисне бактерије ) који помаже у варењу лактозе. Док сирово млеко може садржати овај пробиотик, то је резултат контаминације са животињским изловима и не сматра се корисним.
- Мит : Пастеризовано млеко узрокује алергије.
- Чињеница : Млечни протеини који узрокују алергије су присутни у сировом и пастеризованом млеку. Пастеризација млека не уводи нове алергије .
- Мит : Сирово млеко има природна својства микробе.
- Чињеница : Ензими у млеку са антимикробним својствима укључују бактериоцине, лактоферин, лактоперокидасе, лизозим и нисин. Међутим, већина млечних ензима преживљава пастеризацију, али се разбацују стомачним киселинама током варења.
- Мит : Ако је органски, сигурно је.
- Чињеница : само ако је органско млеко пастеризовано је безбедно.
- Мит : Млеко од добрих фарми је сигурно ако је свеже, чак и ако се не пастеризује.
- Чињеница : Болести се могу ширити чак и од млека које долазе из добрих фарми - које су чисте и релативно добро третирају краве.
- Мит : У реду је ако дође од Цо-опа или наше краве
- Чињеница : Болести се могу ширити чак и од млека који потиче од ваше краве или кооперативе који изгледа добро.
За више информација, ЦДЦ је одличан ресурс за млеко и друге проблеме у вези са безбедношћу хране у вези са безбедношћу хране и смањењем болести са храном.
Извори:
Пастеризација. А до З. УСФДА Национална Асоцијација Наставника Науке
Опасности сировог млека. УСФДА Центар за сигурност хране и примењена исхрана.
Брен, Л. Имаш Милк? Уверите се да је магазин ФДА за пастеризовану пастеризацију. Септ-Окт 2004.