Заблуде о очувању хране са солима
Чување хране сољем је древна људска пракса која датира још пре писаних записа. Говедина од кикирикија, кикирики и димљени лосос су сви примери заједничке хране која се сачува помоћу соли. Али да ли су слана храна заиста безбедна за јело? Како се сол као конзерванс упоређује са другим методама сигурности хране?
Салт као конзерванс
Сол се користи као конзерванс за узрасте и ради на очувању хране на два начина:
- Сол се суши. Сол извлачи воду из хране и дехидрира. Сва жива бића захтевају воду и не могу расти у одсуству воде, укључујући и бактерије које могу изазвати тровање храном. Салата се користи да би се сачувао говеђим млијеком држећи га сувим, а он спријечава испразњавање маслаца цртањем воде, остављајући само масноћу.
- Сол убија микробе. Висока сол је токсична за већину (не свих) микроба због ефекта осмоларности или притиска воде. Вода дифузује између ћелија у окружењу тако да је концентрација разређених (као што је сол) иста са обе стране ћелије. У врло високим растворима соли, многи микроби ће се руптурирати због разлике у притиску споља и унутрашњости организма. Висока сол може такође бити токсична за унутрашње процесе микроба, утичући на ДНК и ензиме. Решења с високим садржајем шећера такође имају исти ефекат на микробе, због чега се користи као конзерванс за храну као што су џемови и желе.
Заблуде о очувању соли
Многи људи верују да су слана храна отпорнија на раст микроорганизама. Као резултат, они су спремнији да конзумирају сумњиву храну ако имају већи садржај соли.
Ево чињеница. Већина бактерија, са изузетком халофила (бактерија која воли сол), не може да расте у условима где је концентрација соли већа од 10 процената.
Калупи могу издржати још веће нивое соли. Да бисте добили 10% соли, требало би да растворите 180 г соли у 1800 г воде, што је приближно еквивалентно 1 чаши соли растворене у 7,5 чаше воде.
Колико је слано 10% соли? Да ли сте икада случајно прогутали воду када сте се пливали у океану? Морска вода је 3,5% соли. Замислите да пијете морску воду која је три пута салтиернија.
Која храна има довољно соли (> 10 процената) да заустави раст бактерија?
Ево листе прехрамбених производа које ће многи сматрати "сланим". Проценат соли израчунава се тако што се укупна тежина хране дели са тежином соли.
- 1 служити помфрит МцДоналд'с (средњи): 266 мг / 117 г = 0,2 процената соли
- 1 служи Доритос, арома Нацхо сира: 310 мг / 50 г = 0,6 посто соли
- 1 сервинг Цампбеллова супа од пилетине (кондензована): 890 мг / 126 г = 0,7 посто соли
- 1 служи Хормел'с Спам: 767 мг / 56 г = 1,4 посто соли
Имајте на уму да ниједан од ових није чак ни близу 10% отпуштања соли ради спречавања бактеријског раста. Традиционално конзервисана со со или осушена, као што је говедина од говеђег муља, или након хлађења захтевају расхлађивање, као што су кикирики или сушени шунку.
Шта је са бринима и додацима?
Познато је да раствори и зачине имају висок садржај соли, али да ли испуњавају потребу од 10% соли да спрече бактеријски раст?
- 1 пакетни кечап: 67 мг / 6 г = 1,1 одсто соли
- 1 пакет сенфа: 57 мг / 5 г = 1,1% соли
- 1 пакет сојиног соса: 493 мг / 8 г = 6,1% соли
- Растојање перади: 180.000 мг / 7560 г = солна сол
Дакле, чак и сојин сос није довољно слан да спречи бактеријски раст. Зашто се то не може хладити? Будући да сојин сос нема друге есенцијалне састојке неопходне за микробиолошки раст, као што су протеини или угљени хидрати, постоји мали ризик да се то остави на вашем пулту.
Шта је са традиционално конзервираном храном?
За сада је позната храна коју смо навели да је слана, али обично нису намирнице у којима сматрамо да је сол због тога што се храна може безбедно јести.
Шта је са храном која се традиционално сматрала храњивом храном?
- 1 шаргарепа: 1181 мг / 135 г = 0,9% соли
- 1 комад говедине: 443 мг / 20 г = 2,2 процената соли
- 1 сервирана шунка: 1,2% соли
Чак и традиционално конзервирана со храном не задовољавају потребу од 10 посто соли за заустављање микробиолошког раста. Међутим, додатне особине о овој храни, као што су дехидрација (говедина) или додавање киселине (кисели крајеви) или конзерванси (шунка), помажу у спречавању кварења. Поред тога, многе конзервиране хранљиве хране захтевају расхлађивање након отварања како би успорили микробиолошки раст.
Да ли већи ниво соли спречава погоршање боље од нивоа нижих соли?
За већину јестивих намирница, одговор је не, већа концентрација соли не помаже да ваша храна остане свежа, осим ако не желите да ризикујете тровање натријумом . Већина наведених прехрамбених производа има ниво соли мање од 2% (са изузетком сојиног соса).
Виши сол може стварно помоћи расту бактерија
Да ли сте знали да бактерије најбоље расте у условима који су сличнији од већине хране коју конзумирате? Научне лабораторије у којима се бактерије рутински расте за експерименте користе решење под називом "ЛБ" или Луриа Бротх, за оптималан раст бактерија. Која је концентрација соли ЛБ? То је 1 проценат, или отприлике сланост коприве за копер.
Узимање соли је проблем јавног здравља
Чак и ако је сол добар конзерванс, да ли би то била добра идеја? Сматра се да садржај соли западне исхране доприноси лошем здрављу, укључујући болест бубрега. Од болести срца, до аутоимунске болести, до остеопорозе, сазнајте зашто бисте можда желели да баците соли за зубе да дуже живите.
Салт овог чланка
Изгледа да има пуно доказа да слана храна није микропропорна храна. То је рекао, свако ко поставља ова питања и зна о сигурности хране је врло мудар потрошач. Тровање храном је уобичајено. Заправо, око 75% "стомачног грипа" у Сједињеним Државама заправо је тровање храном.
Иако сол није решење, постоје многе ствари које можете учинити како би ваша храна била сигурна. Пре свега, обавите добро безбедност кухиње . Никада не користите исту резну плочу за сирово месо и поврће или воће. Купујте храну много пре истека рока. Чак и ако храна није истекла, ако је сумња сумња, баци га напоље. Останите актуелни на вијестима да чујете било какве епидемије тровања храном. Избегавајте унпастеуризирано млеко како бисте смањили ризик од инфекција које се преносе млијеком .
Хранити храну одмах након једења и употребити безбедну праксу складиштења хране. Топлотно храњење темељито приликом поновног загревања. Важно је напоменути да чак и поновљено гријање понекад може довести до тровања храном. Неке бактерије, као што је Стапх, производе токсине. Док су бактерије убијене у загревању, токсини су топлотни стабилни и упорни. На крају, научите препознати знаке и симптоме тровања храном и разговарати са својим лекаром ако се не осећате добро.
> Извори
- > Крамер, Х. болест бубрега и вестернизација и индустријализација хране. Амерички часопис о бубрежној болести . 2017 23. јануара (Епуб испред отиска).
- > Кумар, Винаи, Абул К. Аббас и Јон Ц. Астер. Роббинс анд Цотран Патхологиц Басис оф Дисеасе. Пхиладелпхиа: Елсевиер-Саундерс, 2015. Штампа.
- > Парохија, М. Како се сала и шећера спрјечавају микроорганизми? Сциентифиц Америцан . 2009.