Научите своје ризике ... и шта можете учинити да их смањите
Многи људи који прате безалкохолну исхрану заснивају се на пиринчу као својој зрну од различитих разлога: јефтин је, лако је доступан и (можда најважније) састојак је у већини глутена - бесплатни производи као што су хљеб, житарице, колачићи и мешавине.
Али истраживања све више показују да они који једу пуно пиринча, као што су они са целиакијом и сензитивношћу која није целиаког глутена, могу бити изложени ризику од конзумирања проблематичних нивоа арсена, токсичног метала који се накупља код пиринча.
Додатна истраживања указују на то да се други тзв. "Тешки" метали - укључујући и живу - налазе и на вишим нивоима код људи који једу без глутена.
Информације о арсену код оних који су без глутена забрињавају се, каже Трициа Тхомпсон, дијететичар и стручњак за целиакију и дијете без глутена. Тхомпсон, шеф службе за тестирање хране Глутен-Фрее Ватцхдог, каже да је "узнемирио" поглед на податке које је сакупила и други истраживачи.
"Увјерен сам да је аноргански удео арсена међу заједницама без глутена озбиљна забринутост и заслужује нашу пажњу", каже Тхомпсон.
Зашто арсеник акумулира у пирину?
Вероватно знате да је арсен као отров, у ствари, има дугу историју као скривено оружје. Али не можете да схватите да арсен, у малим количинама, постоји око нас као природни дио нашег стена и тла, наше воде, па чак и нашег ваздуха.
Пошто арсеник постоји у тлу, биљке које расте у том тлу могу га преузети и апсорбовати. Једном када то раде, не могу се лако ослободити, па се тако нагиње да се изграде у зрну, што је дио биљке на ком смо коначно једли. Постојање пиринча је ефикасније од већине биљака - укључујући пшеницу која садржи глутен, јечам и раж - при акумулацији тешких метала као што је арсен.
Зато они који једу пиринач, као што су људи који не једу глутен зрна, могу имати виши ниво арсена и других тешких метала.
Постоје две врсте арсена: органски арсен и неоргански арсен. Научници се слажу да је неоргански тип опаснији од органског типа. Нажалост, ово је тип који се нагомилава на пиринчу. Као и биљка пиринча, наша тела нису веома ефикасна у отклањању токсичних супстанци као што је арсеник, тако да се и даље развија у нама, а то може проузроковати велике здравствене проблеме.
Арсеник у већим количинама може отровати некога, али арсеник у мањим количинама повезан је са различитим врстама рака, укључујући кожу, плућа, бешике, бубреге и рак јетре. То је такође повезано са кардиоваскуларним и неуролошким проблемима, а заправо може да утиче на различите системе тела.
Немогуће је потпуно избјећи арсеник, то је у нашем тлу, води и зраку. Према томе, америчка администрација за храну и лекове поставила је сигурносне стандарде за количину арсена који се могу јавити у води за пиће и предложио стандарде за друга храна, укључујући сок од јабуке.
Диетери без глутена на посебном ризику за излагање арсену
Нема сумње да многи људи који следе диете без глутена једу много и пуно пиринча, у различитим облицима: Брзо истраживање безалкохолних прелаза у супермаркету показује риж, у неком облику, као састојак од око три - чворови припремљене хране без жлице без глутена.
Због све веће популарности једења без глутена, истраживачи су почели да се фокусирају на нивои арсена у храни и људима који их поједу. Тхомпсон је један од оних истраживача - она и колега анкетирали су људе с целиакијом да би видели колико су риже једли сваке недеље, у покушају да процене њихову изложеност арсену.
Истраживачи су открили да људи с целиаком добијају пиринач са различитих места, укључујући обичан пиринач, хлеб без глутена на бази пиринча и пиринчана храна на бази пиринча, а већа потрошња их може довести у ризик од прекомјерне потрошње арсена. "Хипотетичка особа која троши медијане количине из сваке категорије производа потрошила би 10 порција производа од риже сваке недеље", закључује студија.
"На основу ових узорака потрошње пиринча неки појединци са целиакијом могу бити у ризику од конзумирања изнад ЕПА референтне дозе за хроничну оралну изложеност неорганском арсену."
Друга студија - ова из Клинике Маио - директно је гледала на нивои арсена код људи са и без целиаког обољења који су пратили исхрану без глутена. Истраживачи су измерили арсени у урину испитаника, а затим упоређивали резултате са нивоима људи који не једу глутен, и нашли знатно виши ниво код оних који су били без глутена, без обзира на то да ли су имали целијачну болест или не.
Меркур: такође проблем?
Пиринач није само ефикасан при акумулацији арсена: он такође може садржавати висок ниво других тешких метала, укључујући живу и олово.
Заправо, Клиничка студија Маио такође је вршила тестове крви за утврђивање нивоа живине, олова и кадмијума и пронашла више нивое свих троје код људи на дијети без глутена, без обзира на то да ли имају целиакију или не (виши нивои кадмијума нису постигли статистички значај код оних без целиака који су били без глутена). Додатне студије су подржале ово истраживање.
"Особе на дијети без глутена имају знатно веће нивое урина у укупном нивоу арзена и нивоа живине, олова и кадмијума у крви од особа које не избегавају глутен", закључили су истраживачи Клинике Маио. "Потребне су студије за одређивање дугорочних ефеката акумулације ових елемената на дијету без глутена".
Ова студија не показује да је пиринач крив за излагање тешким металима за људе који једу друге производе без глутена, имају и високе нивое ових елемената. На пример, сок од јабуке може садржавати виши ниво арсена, а неке рибе носе превише живе. Међутим, још једна група истраживача открила је да су људи са целиакијом имали веће нивое живине, иако је њихова потрошња рибе и број жилавих пуњења били слични онима у контролној групи. Дакле, постаје све јасније да је нешто у дијети без глутена крив, а пиринач је примарни осумњичени.
Шта можете учинити да бисте ограничили ризик?
Не свако ко прати дијететску безалкохолну храну, већина људи од пиринча који желе да избјегавају храну попут хљеба и тестенина требају бити мањи ризик за овај проблем. Али нема сумње да они који су заменили конвенционалну, глутен-ху храну као што су хљеб и тестенине са верзијама без глутена, могу потрошити много више пирина него што схватају.
Тхомпсон излаже неке уобичајене идеје за људе који једу без глутена и чија дијета садржи пуно хране на бази риже:
Људи који прате дијету без глутена треба узети у обзир: одређивање нивоа арсена у својој води за пиће; процењује њихов унос зрна пиринча; извор пиринча из доњих подручја арсеника; кување пиринча као паста (у вишку количине воде); замењујући кино или неку зрну без глутена за зрно пиринча; процењује њихов унос производа на бази рижа; и заустављају употребу пиринча, пиринчког млека и сирупа од пиринча.
Неке од ових ће бити лакше урадити од других, очигледно. На пример, нека истраживања показују да кухање пиринча у пуно воде, а затим испуштање вишка воде може смањити ниво арзена за 40% до 60%. Пиркање пиринча са подручја које су ниже у арзену може бити теже, с обзиром на то да се нивои арсена знатно разликују и није увијек очигледно гдје је ваш пиринач узгајан. Па вода може бити високо у арзену, па ако добијете воду за пиће из бунара, можете набавити тест комплете који ће вам показати колико је арсена у вашој води.
Али можда најједноставнија ствар коју можете учинити да би се заштитила јесте замена различитих целокупних зрна без глутена, попут киноа или хељде, за пиринчу у вашој исхрани. Ако бисте нормално припремали лонац пиринча како бисте кренули са мешањем, на пример, пробајте јело са другим житом уместо тога.
Такође је могуће пронаћи производе без глутена - укључујући житарице, тестенине, хљеб и колаче - који садрже мало или без пиринча. Очигледно ћете морати да прочитате етикете да бисте идентификовали ове производе, али то је нешто што људи са целиакијом и не-целиаког глутен осјетљивости већ знају како да раде.
> Извори:
> Ели Л ет ал. Повећани нивои живота код пацијената са целиакијом након режима без глутена. Гастроентеролошка истраживања и пракса. 2015; 2015: 953042.
> Фоод анд Друг Администратион. Арсен у листићу производа од пиринча и пиринча.
> Наујокас МФ и сар. Широк опсег здравствених ефеката из хроничне експозиције арсена: ажурирање светског проблема јавног здравља. Еколошке здравствене перспективе. 2013 Мар; 121 (3): 295-302.
> Раехслер СЛ ет ал. Акумулација тешких метала у људима на дијети без глутена. Клиничка гастроентерологија и хепатологија. 2017 18. фебруара.
> Тхомпсон, Т и Јацксон, Б. Пиринач Потрошња међу америчким одраслим особама са ЦД-ом: утицај на неоргански уложак арзена . Међународна презентација плаката за симпозиј у Целиац Дисеасе 2013.