И што је још важније, зашто је глутен тако тешко избјећи?
Када истражујете глутен, видећете да термин садржи две најчешће коришћене дефиниције - онај који описује протеине за складиштење заједничких већини зрна, а онај који је релевантан за оне од нас након дијете без глутена.
Глутен, у својој генеричној форми, једноставно се односи на протеине трава које се граде у семена (које ми знамо као зрна) да би подржали и неговали раст следеће генерације биљака.
Скоро свако зрно има глутен - глутен кукуруза, на пример, добро функционише као ђубриво и супресор корова, док се глутинозни риж појављује у многим тајландским јелима. Међутим, та зрна - и глутен у њима - савршено су безбедни за људе с целиакијом и сензитивношћу која није целиаког глутена (која се понекад назива и нетолеранција глутена или алергија на глутен).
То је глутен који се јавља у специфичној подгрупи зрна - подсезије Пооидеае породице травњака Поацеае - које узрокује специфичне реакције код оних који имају целиакију или су осетљиви на глутен. Подфамили Пооидеае укључују пшеницу, јечам, раж и зоб.
Када неко каже да прати дијету без глутена, не избјегавају све глутен. Уместо тога, избегавају тај специфичан протеин глутена који се налази у потомилији Пооидеае трава.
Глутен даје еластичност теста, структуру
Глутен пшенице, јечма и раж заправо се састоји од два протеина: глиадина и глутенина.
Када се ова два комбинују током процеса печења, формирају густу, растезљиву, лепкујујућу супстанцу која пружи хлеб и другу пецену робу са еластичности и привлачном текстуром.
Глутен такође помаже у порасту теста за хлеб, захватајући мехуриће (буквално лепљење) од ферментационог квасца у самом тесту, омогућавајући да се тесто уздиже у лаган и прозрачан крух.
На жалост, протеини глутена у другим зрнима не пружају ову исту способност, због чега је тешко пронаћи пристојан хлеб без глутена.
Ове особине су у пекарским производима, које су довеле до популарности модерне пшенице (и у мањој мери јечма и ражи). Заправо, модерна пшеница је била одгајана да садржи далеко више глутена од старијих сорти пшенице као што су пшеница Еинкорн и пшеница, што чини модерно пшенице више отровном за оне који ми реагују на глутен у њему.
И није чудо што је глутен тако тешко избјећи: Пшеница је број три у САД-у (иза кукуруза и соје), са 54,6 милиона хектара у производњи у 2015. и 2.05 милијарди бушела (у поређењу са само 2.6 милиона хектара користи се за гајење пиринча у 2015. години).
Када комбинујете статистику о пшеници, јечму и ражи, више пољопривредних хектара се користи за узгој глутенских житарица него било које друге појединачне усеве - више од 58 милиона хектара произвело је близу 2,3 милијарде бусела глутена у 2015. години.
'Глутен-фрее' значи без пшенице, јечма или ржене глутена
У већини случајева (свакако изван пољопривреде), било ко који се односи на "глутен" или "без глутена" означава глутен који се налази у травнатој пшеници, јечму и ражи (а понекад и зоби).
Ови специфични типови протеина глутена проузрокују реакције које се виде у целиакима и онима са глутенском осјетљивошћу.
Нажалост, због тога што су ова зрна - посебно пшеница - толико присутна у нашем прехрамбеном ланцу, једење без глутена укључује далеко више од једноставне замене хлеба без глутена и друге пецене робе за сорте које садрже глутен. Састојци који садрже глутен појављују се у многим обрађеним намирницама, а сви који прате дијету без глутена, требају научити шта појмови означавају "глутен" на ознакама за храну .